Пойдет ли сода гашенная вместо разрыхлителя в торт? торт Трюфельный

Answer 1

Сода – она же двуглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.
 
Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра) . Сотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.
 
Гасить или не гасить?
 
Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли е вобще гасить?
 
Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о е взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов) . Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.
 
Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.
 
Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т. д. ) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Answer 2

Разрыхлитель это карбонат аммония или углекислый аммоний, (NH4) 2CO3 — аммониевая соль угольной кислоты. На процессе разложения, связанном с выделением газов, основано применение карбоната аммония вместо дрожжей в хлебопечении и кондитерской промышленности (пищевая добавка Е503) . Это единственно приемлемый разрыхлитель пресного теста. Сода (пищевая добавка Е500) в отличие от него не разрыхлитель, а эмульгатор и далеко небезвредна.
 
Можно предположить, что в России примерно вдвое чаще встречается язва желудка по сравнению с западными странами именно из-за применения соды в выпечке. Но ряд врачей думает, что это из-за традиционной очень горячей пищи.
 
При добавлении уксуса или лимонного сока Вы переводили соду в ацетат и цитрат натрия. Это консерванты, а не разрыхлители. Ацетат натрия получается по реакции гашения питьевой соды столовым уксусом –
 
CH3COOH+NaHCO2=CH3COONa+CO2+H2O
 
Ацетат натрия известен в кулинарии как пищевая добавка E262, и применяется как консервант. Это не разрыхлитель.