Подскажите рецепт торта "Опера" из кофейни шоколадница

Answer 1

Торта "Опера"
 
Бисквит «Джоконда»: на 1 противень 36 см на 30 см, 110 г миндальной муки, 100 г сахарной пудры, 150 г яиц комнатной температуры, 20 г растопленного сливочного масла, 95 г яичных белков, 15 г сахарного песка, 30 г муки
 
Миндальную муку просейте с сахарной пудрой. В чашу миксера всыпьте миндаль, добавьте яйца комнатной температуры за два приема. Взбивайте 10 минут. Добавьте растопленное масло. Снова взбейте еще несколько минут. Отдельно взбейте белки с сахаром. Добавьте аккуратными движениями в тесто. Последней добавьте просеянную муку. Размешайте до однородности. Выпекайте на пергаменте, а лучше на силиконовом коврике при температуре 200 С до золотистого цвета.
 
Масляный крем: 3 желтка, 110 сахара, 30 г воды, 190 масла комнатной температуры, 2 ст. л. кофейного сиропа
 
В сахар добавьте воду, сварите сироп 118 С (варите около 5 минут после закипания) . Горячий сироп тонкой струйкой вливайте в желтки по стенке посуды, одновременно взбивая массу. Взбейте желтковую массу до посветления и увеличения в объеме в три раза.
Масло взбейте. Теплую яичную массу добавьте порциями в сливочное масло, взбейте до однородности. Добавьте кофейный сироп, снова взбейте.
 
Кофейный сироп: 3 ст. л. крепкого вкусного кофе (напиток) , 2 ст. л. кофейного ликера Калуа (или бренди, рома, коньяка)
2 ст. л. сахарного сиропа.
 
Смешайте все ингредиенты.
 
Ганаш: 150 г сливок, 150 г шоколада, 30 г масла
 
Сливки доведите до кипения. Вылейте на мелко порубленный шоколад. Оставьте на пару минут. Размешайте. Добавьте хорошо размягченное сливочное масло. Размешайте до однородности.
 
Зеркальная шоколадная глазурь: 130 г сахара, 35 г воды, 95 г сливок, 50 г глюкозы, 40 г какао, 10 г листового желатина
 
Желатин размочите в холодной воде. Сварите сахарный сироп, доведите его температуру до 120 С. В это же время медленно разогрейте сливки с глюкозой. Добавьте сироп в подогретые сливки. Добавьте отжатый желатин и какао. Процедите. Используйте при температуре 48 С.
 
Если такую глазурь нет возможности сделать – растопите 100 г шоколада, добавьте к нему 110 г теплых сливок. Залейте верх торта.
 
Сборка:
 
Бисквит разрежьте на три равные полоски 12 см в ширину. Выложите полоски на доску, при помощи кисточки пропитайте каждую кофейным сиропом. Масляный крем разделите на три равные части. Удобно воспользоваться весами. Ровным слоем распределите масляный крем по поверхности бисквита. Оставьте в холодильнике на 30 минут. Ганаш разделите на три равные части. Поверх масляного крема ровным слоем распределите ганаш. Оставьте в холодильнике еще на 30 минут.
 
Выложите полоски одна на другую. Залейте торт глазурью. Хорошо охладите. Порежьте на пирожные шириной 2, 5 см. Секрет торта и глазури - и то и другое превосходно хранятся в морозильной камере. Можно делать с запасом на ближайшие праздники и неожиданные гости.
 
Несколько практических советов вдогонку:
 
-Вы можете испечь бисквит заране, в таком случае храните его в морозилке.
-Тонкий бисквит Джоконда на на миндальной муке, возьмет в себя пропитку с особой благодарностью. Потому не бойтесь, что с ним что-то случиться, пропитывайте!
-Когда вы нанесли масляный крем, ставьте бисквит с кремом в холодильник, не в морозилку. От очень холодного крема и конденсата на нем следующий слой - ганаш может расслоится.
-Глазируйте торт хорошо охлажденным. Глазурь застывает за несколько секунд, потому разравнивать е нужно очень быстро, одним, двумя движениями.
-Нарезайте торт охлажденным, тогда слой ганаша не будет размазываться по срезу торта. Если это произойдет, аккуратно пройдитесь ножом вдоль среза, очищая его.