почему, если оставить на несколько часов на столе кусочек хлеба, то он становится твёрдым?

Answer 1

хлеб в какой то мере состоит из воды, она испаряется и хлеб становится куском сухого теста

Answer 2

во время выпечки хлеба один из содержащихся в муке полисахаридов (амилоза) частично растворяется, и в результате этого крахмал набухает, но когда хлеб охлаждается до комнатной температуры, растворимость амилозы уменьшается, и вода боле не удерживается зернами крахмала. Происходит синерезис — выделение жидкости из структурированной коллоидной системы (общеизвестным примером такого процесса может служить «отсекание» сыворотки от простокваши) . Хлеб становится грубым и невкусным — даже если его влажность осталась прежней.