Помогите пожалуйста найти рецепт Шуваловской ухи, о которой я узнал из программы Смак, с Макаревичем боле 7 лет назад.

Answer 1

ну раз хочется то вот получай рецепт из издания до 1900 года
Шуваловская уха.
 
 Сига - 1 1/4 фунта,
 Налима - 1 1/4 фунта,
 Окуней - 5 шт. порц,
 Ершей - 2 дес,
 Белых кореньев - 5/8 фунта,
 Луку, букет (трава от белых кореньев) \\
 Соль, перец, по вкусу
 Лавровый лист, /
 Икры паюсной - 1/8 фунта,
 Белков - 3 шт,
 Холодной воды - 8 тар,
 Лимона - 1 шт.

Рыбу почистить (снять филе с костей, а потом - с кожи) . Головы, кости и кожу промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить белые коренья, букет, поджаренный лук, соль, перец, лавровый лист и поставить вариться, как бульон. Пену снять, доварить на медленном огне. Процедить через сито, снова поставить на плиту, дать закипеть и опускать в уху филеи, нарезанные на порционные куски. Когда сварится переложить в холодную подсоленную воду.
 Приготовление оттяжки: растолочь в ступке паюсную икру, добавить белки, немного холодной воды, размешать. Согреть оттяжку небольшим кол-вом ухи. Закрутить уху лопаточкой, чтобы она кружилась, и быстро влить в не оттяжку, выжать туда лимонный сок, переставить на край плиты, закрыть крышкой и выдержать минут 10, пока оттяжка свернется на поверхности, а уха сделается прозрачной. Процедить и вскипятить еще раз. Перед подачей на стол положить в миску сваренные филеи, вылить уху и посыпать укропом. Отдельно подать куски лимона.
 Сорта рыбы.
 Брать разные, обеспечивающие все необходимые качества, т. е. клейкость и нежность. Для первого хороши ерши и окуни, для второго -сиг и налим. Лучше брать живую рыбу, мороженная хуже всего.
 О разных способах приготовления ухи.
 Иногда уху варят, как бульон, с рыбой. Это плохо. Если бросать рыбу в горячую воду, она свернется и не передаст вкуса и аромата в навар, а если в холодную - разварится и
 потеряет форму.
 Коренья и пряности.
 Кладутся только белые коренья, красные (репа и морковь) придают сладковатый вкус и недостаточно ароматичные.
 Кладутся в холодную еще воду. Лук поджарить, это придаст ухе олотистый цвет.
 Варка филев.
 Держать в каменной посуде в прохладном месте. Перед варкой обязательно процедить уху, чтобы не осталось костей. Варить
 лучше по очереди разные сорта, в крайнем случае положить сначала боле твердые, потом добавить боле нежные. Сначала крупные, потом мелкие. Не допускать сильного кипения, а то разварится.
 Оттяжка.
 Наилучший вариант-из паюсной икры. Неудобно делать из количества меньшего, чем 1/8 фунта. Это на 5 порций. Очень тщательно разбить все зернышки, иначе толку будет мало.
 Можно ограничиться одними белками, если икры нет, это сделает уху прозрачной, но не придаст вкуса. Можно добавить немного белого вина (сотерна) .
 Молоки.
 Класть их в уху не следует, она мутнет и плохо оттягивается Если кто их любит - можно сварить отдельно и положить в уху
 при подаче на стол.