Почему кусок говядины снаружи светлый, внутри тёмный?

Answer 1

внешня кровь вытекает, теряется насыщенность. внутри мясо плотне, поэтому там кровь застаивается, а внешне - мало того что повреждено (волокна) так и мягче

Answer 2

Чаще бывает наоборот, когда мясо чуть подсохнет. А в вашем случае, скоре всего, мясо было вымочено.
 (Врёт продавец, не краснея! )