Все о еде
Войти
Регистрация
как делать калькуляцию на блюда? научите пожалуйста.
10 годов
назад
от
Элина Ка
4 Ответы
▲
▼
0
голосов
Калькуляцию делают пользуясь таблицами из "Сборника рецептур". У вас есть такая книга?
10 годов
назад
от
Алена
▲
▼
0
голосов
а что сложного? посчитала затраты на покупку продуктов, приготовила, посчитала количество полученных блюд, сумму затрат разделила на количество блюд.
10 годов
назад
от
Таня
▲
▼
0
голосов
Безусловно, нужен Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Его спокойно можно скачать. Дале нужно научиться им пользоваться. После основного раздела с техкартами, идет множество таблиц отходности при холодной и тепловой обработке. Вот ими надо пользоваться. К примеру, считаем сырьевую себестоимость картофеля жареного с луком (пишу наугад, сборник лень открывать) . Например, выход блюда 250 г. Ингредиенты: картофель свежий, лук репчатый, мало растительное, соль. Дале смотрим по таблицам сколько надо взять неочищенного картофеля, чтобы у нас его после жарки получилось, например 230 г. Смотрим таблицу отходов при очистке. У картофеля отходность сезонная. Сейчас 20%. Прибавляем к 230 г 20%, затем смотрим процент потерь при жарке и также прибавляем. В итоге получим сколько нам надо взять свежего картофеля по брутто, для получения 230 г жареного. То же самое с луком. (10г) + масло 10 г и соль 2 г. И все. Затем умножаем цену за кг сырья на количество сырья по брутто и в сумме получаем себестоимость блюда.
Если для какого-нибудь курсовика, то эта методика годится, а если нужен точный расчет, то сначала так, а потом идет приготовление с учетом конкретного сырья несколько раз, коректируются нормы отхода и т. д.
Сумбурно, конечно, но вот так.
10 годов
назад
от
Наташа Халдина
▲
▼
0
голосов
есть определенная форма бланка *калькуляционная карта*. есть закладка на блюдо. есть цена на закладываемые продукты. ну а дальше-математика в помощь.
10 годов
назад
от
МАРГАРИТА
Связанные вопросы
3
ответов
У меня папа привёз большую коробку бананов, но они не спелые и зелёные! что сделать чтобы они поспели? !
12 годов
назад
от
Дарт Вейдер
3
ответов
Это что ещё за новости? Тёща меня обманывает? вн+
1 год
назад
от
Лиза Лизочка
1
ответ
Можно ли кипячёную воду из чайника налить в кастрюлю положить пельмени и потом кушать? Получится? (Газ не работает)
2 годов
назад
от
Ирина Шевчук