От каких факторов зависит количество отходов овощей! ? Помогите пожалуйста)

Answer 1

1) От вида овоща
2) от сезона
3) от вида кулинарной обработки.
 (и 4) от мастерства повара . )
 
Поясняю на примерах:
1. От огурцов гораздо меньше отходов, чем от жесткой ребристой тыквы при предварительной обработке
2. Зимние овощи при хранении усыхают, черствеют - приходится больше обрезать
3. картофель в мундирах дает меньше отходов, чем картофель, подготавливаемый под фри
4. После чистки картошки мальчиком-неумекой от клубня остается обмылок, а хороший повар снимет только тонкую кожицу
 
Вы об этом?

Answer 2

Количество отходов при первичной обработке овощей зависит от сезонности. Если вы возьмете Сборник рецептур блюд, там есть таблица "Расчет расхода сырья, выхода п\ф и готовых изделий", то увидете, что каждому перилоду сответствует норма отходов при холодной обработке.
Потери при тепловой обработке зависят от вида обработки (варка, жарение, тушение, запекание)