Приготування п/ф з риби для варіння, припускання (цілими тушками, порційними шматками) для фарширування (ціл. Кулинария

Answer 1

Риба масою більше 1, 5 кг розбирають на філе, методом пластування, потім нарізують на порційні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної та котлетної маси. Для цього промиту обсушену рибу кладуть на обробну дошку і, починаючи з хвоста або голови зрізують половину риби – філе, ніж ведуть паралельно хребту так, щоб на ньому не залишилось зверху м’якоті. В наслідок пластування дістають філе: з шкірою і реберними кістками (верхнє) та з шкірою, реберними та хребтовими кістками (нижнє) . Філе нарізують у поперек на порційні шматки.
 Для того, щоб мати філе з шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні кістки. Філе використовують для смаження, припускання, запікання.
 При розбиранні риби на чисте філе (без шкіри і кісток) , кладуть філе на обробну дошку шкірою до низу, хвостом до себе, і відступивши від його кінця на 1 см. зрізують м’якоть з шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його.
 Чисте філе риби використовують для приготування напівфабрикатів, для смаження у фритюрі, запікання, приготування січної натуральної і котлетної маси, начинок.
 Щоб підготувати рибу до фарширування необхідно її, якщо заморожена, розморозити, обчистити луску, видалити плавники, зябра, очі, розрізати черевце, видалити нутрощі, але якщо ми будемо фарширувати рибу щуку, або кругляками, тоді нутрощі видаляють через розріз біля голови, промити.

Answer 2

Учебник технологии в руки!
А потом говорим, почему у нас специалисты никуда не годные! Привыкают на подсказках да на подачках жить. Потом взятки требуют!