класть тесто в холодильник как советуют в рецептах готовки дурость ?

Answer 1

это не для буквального дозревания - брожения. это - для придания тесту дополнительной мягкости. дрожжевое тесто никогда не ставят в холод, иногда излишки можно заморозить. обычно же в холодильник ставят тесто на сметане, кефире, песочное тесто и т. д. и никакая это не глупость, а проверенное средство.