тесто какая разница между гашоной ине гашоной содой

Answer 1

При приготовлении теста используют преимущественно соду, гашеную уксусом, вследствие чего в готовом изделии не чувствуется привкус соды.

Answer 2

Классный вопрос!
 
В некоторые виды теста (песочное, на блины, оладьи) добавляют соду. Иногда е предварительно гасят уксусом. Но зачем это нужно и как правильно это делать?
 
Пищевая сода — это разрыхлитель. Она добавляется для того, чтобы в кислой среде или под воздействием температуры выделялся углекислый газ. Сода — это гидрокарбонат натрия, который при взаимодействии с уксусом (уксусная кислота) преобразуется в ацетат натрия + вода + углекислый газ:
 
NaHCO3 + CH3COOH CH3COONa + H2O + CO2
 
Вот этот СО2 и будет разрыхлять тесто. Углекислый газ, находясь внутри теста и стремясь выйти из него, разрыхляет его. Тесто становится боле легким, и в нем появляются поры, которые тесто облагораживают и придают ему характерную «песочную» структуру.
 
Там, где в рецепте есть сметана, кефир и проче — реакция идёт достаточно бурно и привкуса от непрореагировавшей соды не чуствуется.
 
В песочном тесте тоже есть кислота — но её очень мало, сода не разлагается и появляется «мыльный» привкус. Поэтому от незнания химии выдумали гашение соды кислотой или кипятком. В результате химическая реакция происходит в ложке и углекислый газ улетучивается до того, как он сделает свою работу по разрыхлению теста.
 
Тем не мене тесто разрыхляется. Поскольку пропорция соды и кислоты не выдержана , то что-то от соды остается не прореагировавшим. Вот это что-то потом при выпечке и будет разлагаться и давать небольшую пористость.

Поэтому гасить соду в ложке нет никакого смысла (! )

Технически правильно будет добавлять соду
к сухим ингридиентам, а к жидким добавлять что-то кислое (кефир, лимонный сок, апельсиновый сок) .
 
Идеальный вариант — смешивание соды с лимонной или аскорбиновой кислотой (лучше сухими) .
 
Последний вариант с добавлением крахмала является ни чем иным как пекарским порошком. Только иногда вместо соды берут натриевую соль аммониевой кислоты или заменяют крахмал мукой.
 
Но даже без присутствия кислот с температуры 60 °C гидрокарбонат натрия начинает распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду (процесс разложения наиболе эффективен при 200 °C) .