Объясните мне мои наблюдения при работе с сельдерем и базиликом

Question

1) Как и любые другие овощи, корень сельдерея я перед закладкой в суп обжарил в масле. Он должен был отдать таким образом маслу свои вкусоароматические св-ва. Затем закинул и чуть-чуть проварил в бульоне. Но в супе он чувствовался достаточно слабо. Такое ощущение, что весь вкус куда-то испарился. А ведь свежий он насыщенно пахуч?
2) Не столько даже по базилику, сколько вобще касаемо свежей зелени в супах. Насколько я знаю, свежую зелень в суп добавляют в самом конце, практически её не варя. Почему? Чисто из-за эстетических сображений или нет? Пусть, казалось бы, он наоборот, выварится в ноль, отдав весь вкус и аромат бульону. Я, правда, нарубленный базилик всё равно почти не обваривал (пару-тройку минут только если) , но, несмотря на то, что положил его вполне нормально, он тоже куда-то «подевался». Что это? Санкции базилика против России?

Answer 1

Сильдерей использую в пищу весь полностью и в любых видах. Никогда ни его корень ни стебли особо и не пахли. и ярко выраженными вкусом качествами тоже не выделяются. Гораздо пахуч мелкий силдерей, который продают пучками, такими же как укроп, петрушка. А корень он и тушиться и вариться и жариться, как впрочем и стебли. и без особого вкуса.

Answer 2

Аромат сельдерея обусловлен наличием в нем различных эфирных масел и других летучих веществ: альдегидов, сложных эфиров, спиртов, кислот и фенолов.
Следовательно, при тепловой обработке они улетучиваются.

Answer 3

А Вы курсе, что сельдерей овощ достаточно универсальный? на каком этапе готовки его добавишь, такой результат и получишь. а вот зеленушку, конечно лучше добавлять в уже готовые блюда. именно тогда она там свою роль"сыграет")

Answer 4

Покупаю пакетик с корнем сельдерея. Люблю добавлять корень сельдерея и корень петрушки в супы, борщи. Корень На начальной стадии закладываю, когда еще мясо вариться. С корнем сельдерея надо быть боле осторожным. Не боле половина чайной ложки на три литра жидкости. Чтобы сельдерей был в букете с другими приправами, а не перетянул одеяло на себя. Свежий базилик я добавляю в салаты. Сухой базилик добавляю как в первые блюда, так и во вторые за 15-20 минут. Что бы приправа успел отдать. У блюда появляется свой оттенок вкуса. Некоторые вкус базилика различают по цвету листьев. Я в этом не разбираюсь, поэтому ни чего не скажу.

Answer 5

Сельдерей я жарить не пробовала, если его варить свежим, то суп воняет огого как.
Что касается зелени, то в ней по максимуму стараются сохранить витамины, которыми она очень богата, поэтому закладывают перед готовностью и выключают. Она же нежная, варить е не надо. Да и аромат чем дольше варишь -тем сильне пропадает.

Answer 6

Закройте крышку, понюхайте кофе, потом откройте крышку - никуда ваши ароматы не делись. Зелень кладут в конце, т. к. ароматические вещества быстро улетучиваются, а в кипятке ещё быстрей. Вкус сельдерея в любом виде трудно не заметить. Если зелень варить, она отдаст свой зеленый цвет, а аромата особо не прибавит.

Answer 7

В бульоны, соусы и супы я добавляю сушеные корни сельдерея и петрушки - аромат гарантирован. )
Базилик, как и всю зелень, нужно рубить перед самой закладкой и очень мелко, чтобы выделился сок, выключать через пару минут. )