Я отдыхаю в Грузии.

Question

Обожаю грузинскую кухню. В России часто ела мацони, иногда сама готовила, было вкусно, но когда я съела мацони в Грузии, я восхитилась. Не только вкус намного лучше, чем у мацони, которое делают в России, но и ощущения другие: целый день ощущаю легкость и даже веселость в какой-то мере (скоре всего из-за легкости) , даже если плотно поем. Почему так? Чем отличаются?

Answer 1

В различных уголках Грузии мацони называют по-разному. Например, в Кизики - «цвела», в Сванети и Самегрело - «марцвени», в Саингило - «цола». Готовят и «процеженное мацони», которое получают путем процеживания овечьего мацони и хранят затем в «гуда» (специальном мешке из овечьей кожи) .

Мацони - продукт сквашивания белой окраски, равномерной плотной консистенции, характеризующийся специфическим приятным кисломолочным вкусом и ароматом. Он готовится из коровьего, буйволиного, козьего или овечьего молока. Мацони пользуется в Грузии большой популярностью, что обусловлено тем, что содержащиеся в этом продукте кисломолочные палочки, активно размножаясь в кишечнике, изгоняют вредные микробы, усиливают аппетит, способствуют усвояемости пищи и т. д. Кисломолочное брожение молока обеспечивается закваской, состоящей из выделяющихся в грузинском териториальном пространстве местных штаммов молочнокислых бактерий.

«Получение молока, его обработка, кисломолочное брожение и изготовление мацони как такового осуществляются на всей територии Грузии. Для кисломолочного брожения используется закваска, состоящая только из местных штаммов кисломолочных бактерий. Что касается метода изготовления, примечательно, что кислотность молока, предназначенного для получения мацони, должна не превышать 19°T, а плотность - быть не мене 1, 030. В буйволином молоке кислотность должна быть не больше 25°T, а плотность - меньше 1, 035. Пастеризованное молоко сквашивают при температуре 41-45°C.

Для процесса брожения используют закваску из кисломолочных бактерий, а именно термофильных и мезофильных стрептококков и термофильных мацониевых палочек. В качестве закваски можно использовать одно- или двухдневное мацони. Сквашивание происходит при температуре 41-45°C на протяжении 3-4 часов. После получения нужной кислотности (70-75°Т) мацони охлаждают, держат при температуре 4-6°C и дают настояться 12-20 часов, после чего он готов к употреблению и реализации», - пояснили в «Сакпатенти».