Как готовят маргарин?

Answer 1

а я использую в выпечке, пеку часто, экономия

Существуют две технологии получения твердого жира из легкоплавких растительных масел: гидрогенизация и переэтерификация. В настояще время боле востребованной становится технология переэтерификации, это обусловлено введением запретов на содержание транс-жиров в масложировой продукции и росту озабоченности населения по поводу употребления в пищу транс-изомеров жирных кислот, данная технология позволяет избежать образования транс-изомеров в продукции или снизить их содержание до минимума.

Схема производства маргарина [8]:

 Подготовка жирового сырья (хранение и темперирование масел) .
 Подготовка воды (или в редких случаях молока) .
 Подготовка дополнительных ингредиентов (эмульгаторов, ароматизаторов и пр. ) .
 Приготовление эмульсии.
 Переохлаждение. Кристаллизация. Механическая обработка.
 Темперирование.

Все подготовленные ингредиенты поступают в смеситель, где происходит предварительное эмульгирование. Грубая эмульсия из смесителя поступает в эмульгатор, где обеспечивается интенсивное диспергирование эмульсии. Затем происходит охлаждение и кристаллизация эмульсии в переохладителе и кристаллизаторе, где маргарин приобретает необходимую кристаллическую структуру, твердость, пластичность.
Сырьё для производства и состав маргарина

В производстве маргарина используются масла рафинированные дезодорированные: подсолнечное, пальмовое, пальмоядровое, реже хлопковое, арахисовое, рапсовое, оливковое, какао-масло, молочный жир, в том числе гидрогенизированные и переэтерефицированные [10]. А также дополнительные ингредиенты: сахар, соль, краситель, консерванты, ароматизатор и пр.

Российским законодательством в области стандартизации предусмотрены основные марки маргаринов [9]:

МТ — маргарин твердый для использования в пищевой промышленности.

МТС — маргарин для слоения с помощью которого вырабатывается ассортимент слоеных хлебобулочных изделий.

МТК — маргарин для кремов, суфле и мучных кондитерских изделий.

ММ — маргарин мягкий для употребления в пищу.

МЖК и МЖП — жидкие маргарины для хлебопекарной промышленности и жарки во фритюре.