кто подскажет почему хлеб опал прямо в форме к концу выпечки в духовке\середина верха провалилась\

Answer 1

Все потому, что и олодушки на сковороде сначала пышные, а потом оседают, 1 жидкое тесто, 2 не дали ему чуток постоять. Перед отправкой в духовку, обязательно нужно дать " отдохнуть" тесту, минут 10-15.

Answer 2

нарушен температурный режим: корочка схватилась, а середина не пропеклась
Насчет "слабого", "жидкого" и т. п. : тесто на чиабату, например-весьма слабое по-технологии. Но оно отлично пропекается и не опадает, за счет правильной расстойки и температуры выпечки