1) Дайте определение понятия «жиловка и сортировка мяса» 2) Что обеспечивает дефростация мяса?

Answer 1

Говядину жилованную делят на следующие сорта: высший сорт - чисто мышечная ткань; первый сорт – мышечная ткань с содержанием не боле 6% соединительной ткани и жира; второй сорт – мышечная ткань с содержанием не боле 20% соединительной ткани и жира; односортная – мышечная ткань с содержанием не боле 12% соединительной ткани и жира.

При сортировке выделяют жирную говядину (содержание жира и соединительной ткани не боле 35%) .

Свинину жилованную подразделяют на нежирную, полужирную, жирную и односортную. Свинина нежирная – мышечная ткань с содержанием жира не боле 10%; полужирная – 30–50% жира, жирная - боле 50% жира, односортная – боле 60% жира.

В зависимости от сорта жилованной говядины и свинины формируется товарный сорт вареных колбасных изделий: высший, первый, бессортовые, второй, третий. Так, при производстве вареных колбас высшего сорта используют говядину высшего сорта и свинину нежирную, для бессортовых колбас – говядину односортную и т. д.
Дефростация мяса в камерах дефростации обеспечивает значительное снижение потерь .