Все о еде
Войти
Регистрация
Где в пищевых продуктах происходит деструкция белка? Примеры.
8 годов
назад
от
Елена Куракина
1 ответ
▲
▼
0
голосов
При тепловой обработке продуктов изменения белков не ограничиваются их денатурацией. Для доведения продукта до полной готовности необходимо нагревать его при температурах, близких к 100 °С, боле или мене продолжительное время. В этих условиях белки подвергаются дальнейшим изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих продуктов, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углерода оксид. Накапливаясь в продукте и окружающей среде, эти вещества участвуют в образовании вкуса и аромата готовой пищи. При длительном гидротермическом воздействии часть белков может гидролизоваться с расщеплением пептидных связей. При этом происходит деполимеризация белковой молекулы с образованием водорастворимых азотистых веществ небелкового характера (свободных аминокислот, пептидов) .
Деструкция коллагена мяса и рыбы приводит к образованию глютина — белка, растворимого в горячей воде. Аминокислотный состав глютина аналогичен составу коллагена. Размягчение мясных продуктов, птицы, рыбы и не рыбных морепродуктов при тепловой кулинарной обработке связано с деструкцией коллагена соединительной ткани, переходом его в глютин.
8 годов
назад
от
Клавдия Компова
Связанные вопросы
1
ответ
Где кроме интернета можно купить Иван-чай? Продаётся ли он вобще в магазинах, может аптеках?
8 годов
назад
от
Ольга Стаина
1
ответ
Сегодня праздник (ничего делать нельзя)
6 годов
назад
от
Олег Турбанов
2
ответов
Киньте пару рецептов омлета на скорую руку. Из сыра, колбасы помидора можно. Спасибо!
9 годов
назад
от
Lutfullah