. Какое влияние оказывает тепловая обработка продуктов на состав белков?

Question

1. Какое влияние оказывает тепловая обработка продуктов на состав белков?
 2. Какое влияние оказывает тепловая обработка продуктов на состав жиров?
 3. Какое влияние оказывает тепловая обработка продуктов на состав углевода?
 4. Какое влияние оказывает тепловая обработка продуктов на состав витаминов?
 5. Почему при варке мяса соль добавляют после закипания, а при варке рыбы соль можно добавить в начале тепловой обработки?
 6. Назовите условия тепловой обработки мяса во время:
варки бульонов_
приготовление вторых блюд_
7. Если готовый бульон оказался мутным, с неприятным запахом и вкусом, то
причиной этого дефекта является_

Answer 1

При длительной тепловой обработке белки подвергаются боле глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная (пептидная) связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера (например, переход коллагена в глютин) .