Какие специи используют при солении пекинской капусты (чимча)

Question

А конкретно : нужен ли там чеснок и кориандр. А соевый соус, если я собираюсь солить 30 кг, то есть на зиму.

Answer 1

Я заквашиваю так:
2 кочана пекинской капусты;
1 редька (дайкон) среднего размера;
имбирь корень-2, 5 см;
1 пучок лука зелёного;
1 крупная головка репчатого лука;
перец острый жгучий 1 крупный стручок;
1 головка чеснока;
1 ст л сахара;
соль крупного помола 200 г;
200 г рыбного соуса, или вытяжки из анчоуса, или солёных креветок; можно всё заменить на соевый соус.
Для заправки: 1, 5 л рисового крахмала, или рисовой муки (можно заменить на пшеничную)
Для работы-резиновые перчатки ОБЯЗАТЕЛЬНО!
 
Пекинскую капусту хорошо промыть, слегка отжать, разрезать на две половинки.
Верхние листы , имеющие непрезентабельный вид не выбрасываем. Капусту тщательно просаливаем, аккуратно отодвигая листы. Приминаем к кочерыжке, обматываем ниткой вместе со снятыми верхними листьями. Укладываем в тару, сверху гнёт, налить примерно стакан холодной воды, оставить для просолки на сутки. Время от времени переворачивать кочаны для равномерного просаливания.
На следующий день готовим заправку. Для этого 1-2 ложки крахмала (у меня была рисовая мука) смешаем с небольшим количеством холодной воды. В кастрюльку нальём 100 мл воды, вскипятим, добавим туда нашу заготовку и сварим, размешивая, до получения клейстера. Оставляем остужаться.
А в это время занимаемся овощами.
Дайкон натереть на крупной тёрке, или нарезать соломкой, чуть присолить, отжать, сок вылить.
Лук репчатый нарезать тонкими полукольцами, лук зелёный примерно в 5 сантиметров длиной.
Имбирь, чеснок, перец измельчить в блендере или натереть на мелкой тёрке. Смешать с уже остывшей заправкой, добавить лук, редьку, сахар полить соусом, перемешать.
Достаём капусту, промываем её в холодной воде очень тщательно, отжимаем. Начинаем промазывать кашицей каждый лист, начиная с кочерыжки.
Промазали, теперь сворачиваем её вдвое, оставля верхних 3 листа. Листья должны доставать до кочерыжки. Теперь обматываем верхними листами, и теми, что остались у нас при первоначальной обработке.
Складываем "коконы" в контейнер, накрываем крышкой . Во время заквашивания будет выделяться жидкость, поэтому нужно подставить ещё какую-то ёмкость.
Ждём два дня, приминая время от времени капусту, затем убираем в холодильник, и вобще здесь нужно выдержать ещё хотя бы два дня, но это очень сложно, потому как очень вкусный запах!
Кориандр в жизни никогда туда не кладется!

Answer 2

Чимчи - пекинская капуста по-корейски
 
Листья капусты промыть очень тщательно, чтобы не попали в закуску грязь и вредители, и дать стечь воде. Кочаны хибинки рыхлые, поэтому сначала их следует заквасить в большой емкости. Окончательный же объем продукта уменьшится в 10 раз.
 
На дно емкости насыпать немного соли, на не уложить плотно кочаны, затем снова соль и т. д. Общий расход соли - не боле 4% от веса, капусты. Последний слой посыпать солью, положить кружок, гнет и на две недели оставить капусту для сквашивания при температуре 15-20°С.
 
Нужно приготовиться к тому, что весь процесс брожения будет сопровождаться выделением неприятного запаха. После окончания этого процесса капусту следует ополоснуть большим количеством воды, чтобы удалить слизь, и слегка отжать руками.
 
Приготовить заливку из воды, соли, горького красного молотого перца и чеснока (на 10 кг чимчи потребуется 1 кг чеснока и 100 г перца) . Вместо воды можно использовать рассол от квашеной капусты.
 
Подготовленную пекинскую капусту уложить в емкость, добавить заливку, сверху положить деревянный кружок, гнет и вынести в прохладное место. Через две недели капуста будет готова к употреблению. Хранить на холоде.