Объясните, почему мясо, обработанное карагинаном, после термической обработки имет боле нежный вкус?

Question

при потере объема продукта

Answer 1

А Вы пробовали отбивное мясо? Тоже нежный вкус, правда? Потому что когда мы отбиваем кусок мяса, то разрушаем соединение волокна мышечной ткани, что при этом теряет жесткость. Здесь тоже самое, но чуть другая технология. Дело в том, при термобработки, так же разрушается волокно мышечного соединения. Но тут еще надо добавить, что при термобработки сами клетки мышечной ткани заполняются жидкостью, удерживающую гелеобразным веществом, что придает мясу дополнительный вес. Т. е Вы просто переплачиваете за доп. вес мяса, плюс 8-10% вред здоровью.