При тепловой обработке произошла деформация кусков рыбы. какие приёмы в технологическом процессе упущущены? экзамен

12 годов назад от София Романова

3 Ответы

0 голосов
Скоре всего брали филе рыбы с кожей и жарили. Рыба не филе не деформируется за счет упругости позвоночника. У филе с деформация идет за счет различия в степени сжатия кожи и мяса при тепловой обработке. Чтобы избежать этого делаются поперечные надрезы по всей длине рыбы. Вторая причина может быть высокая температура обжаривания. Верхние слои рыбы уже обжарились и сжались, а внутренние еще сырые и остались тех же размеров -деформация обеспечена
12 годов назад от makiz.07
0 голосов
Если рыба проходит тепловую обработку с кожей, то на коже делаются надрезы, т. к. у кожи есть свойство сжиматься, в принципе от чего и происходит деформация
12 годов назад от Оксана Брусницына
0 голосов
Уточнили бы, при варке или жарки? Рыба свежая или мороженная, какого сорта? К каждой рыбе свой технологический приём. Что ответить не знаю, хоть бы глазком посмотреть на неё.
12 годов назад от Zahar Borkov

Связанные вопросы