Не получается сделать бисквит. Помогите.

Question

Люди добрые, помогите) Учусь делать бисквит. За месяц сделала уже 4 раза, но ни один раз не порадовал. Руки у меня откуда надо, готовить люблю. Но бисквит раньше не делала, учусь сейчас. Хочу сделать торт с мастикой детям на дни рождения. Вот мастику научилась делать, а бисквит нет. Делаю все по рецепту. Сначала взбиваю белки, добавляю сахар, потом желтки, все взбила, потом просеянную муку добавляю и все перемешиваю лопаточкой. Ну еще ванильный сахар щепотку кидаю. Сначала пекла на температуре 180, потом 200 делала, серидина не пропекалась. Делаю 200, верх плохо печет как-будто. И получается см где-то 1, 5см. Хочу, чтобы получался высокий, пышный и пропеченый весь. Торт собираюсь делать высокий, а этот бисквит не подойдет. Еще низ прилипает всегда. Пробовала и сливочным и подсолнечным маслом смазывать, одинаковый результат. Слышала, что фольгу стелят, но не рескнула еще. Подскажите мне, как правильно-то сделать. Сынуле уже через полторы недели др, а я так и не научилась. Огорчает. Помогите, пожалуйста. Печь хорошая, уже много что перепекла в ней, никогда не поводит.

Answer 1

Вот Вам "одомашненный" производственный рецепт бисквита. Все замечательно получается, проще, по-моему, просто некуда, никаких секретов нет, есть просто отработанная годами и специалистами технология. Самым обычным миксером тесто взбивается буквально за 5 минут, одна минута на замес и 30-40 минут на выпекание.
На 4 яйца (среднего размера) взять по 150 граммов сахара и муки (обратите внимание, сахар и мука берутся в равных весовых, а не объемных частях, для бисквита это важно, вывешивать на весах не обязательно, достаточно взять мерный стакан) , яйца с сахаром взбиваете до полного растворения сахара (именно сахара, а не пудры) . С мукой замешивайте аккуратно, но как можно быстре, буквально, в течении одной минуты и муку всыпайте сразу всю, но "без фанатизма", вымешивать лучше рукой, так будете чувствовать муку, осевшую на дно посуды. Никаких разрыхлителей не нужно, белки от желтков отделять вовсе необязательно. Выпекать ок. 40 минут, в заране разогретой до 180 градусов духовке, накрывать ничем не нужно, первые 15 минут дверку духовки не открывать, в последствии дверкой не хлопать, готовность проверять ладонью, слегка нажать на середину пласта, если продавливается, значит еще сырой, если пружинит, значит готов. готовому бисквиту дать остыть в форме (но не в духовке) .
Есть так называемая формула бисквита, это 2:1:1 (яйца: мука: сахар) , только эти части весовые, а не объемные, к тому же в домашних условиях трудно взвесить яйца, поэтому я и пишу, что рецепт "одомашненный", яйца даются в штуках, а на производстве они взвешиваются. Считается, что охлажденные яйца взбиваются лучше, но я этим вобще не озадачиваюсь, да, мы берем из холодильника холодные яйца, но мы обычно не охлаждаем ни сахар, ни посуду, а если мы делаем бисквит всего на 3-4 яйцах, то они очень быстро принимают температуру помещения.
Раздельное взбивание применяют для бисквита буше (т. е. для пирожных буше) , а для простого домашнего торта это совсем не обязательно, просто для буше бисквитное тесто отсаживают на противень в виде лепешек и при раздельном взбивании тесто получается боле густым, меньше растекается.
Крахмал (обычно, картофельный) добавляют в бисквит для ослабления клейковины, т. к. для бисквита больше подходит мука с мене сильной клейковиной, но дома высчитать клейковину не так просто, да и ни к чему, поэтому можно часть муки (% 15-20) заменить крахмалом, бисквит действительно будет нежне. Если есть еще вопросы, пишите

Answer 2

Берете 4 яйца, 1 стакан сахара. Взбиваем сразу до белой пены миксером. Всыпать 1 стакан муки, перемешать аккуратно лопаткой, вылить в форму, выпекать в нагретой до 180 градусов духовке. Первые 20 минут духовку НЕ открывать! Важно, приготовить форму и духовку заране. Все делать быстро (всыпать муку, выливать в форму) . Чтобы не прилипало - смазать растительным маслом и подсыпать панировочными сухарями или просто раскрошенным печеньем. Никакой соды. Я делаю двойную дозу. Пеку этот бисквит для любых тортов. Удачи!