Осетр. Что приготовить из свежего осетра на новогодний стол?

Answer 1

ОСЕТР ПО-РОКФЕЛЛЕРОВСКИ
 
 Ингредиенты: Осётр - 1. 5-2 кг, лук - 1 шт, морковь - 1 шт, яйцо - 3-4 шт, булочка - 2 шт, сливочное масло - 100 г, перец чёрный - 10 горошин, лавровый лист - 2-3 листа, соль по вкусу, майонез - 300 г, хрен - 1 шт, сахар - 3 ст. ложки.
Осетрину опустить на 5-6 минут в кипяток, не давая кипеть. Затем очистить кожу от шипов. Из лука, моркови и специй приготовить отвар, посолив по вкусу. В кипящий отвар положить подготовленную осетрину, довести до кипения на большом огне и доварить на слабом. Готовую рыбу остудить в бульоне, вынуть, обсушить, нарезать на порции. Каждый кусок обмакнуть в растертые подсоленные яйца, затем обвалять в тертом белом хлебе. Изжарить в духовке, положив на решетку. Отдельно подать соус и любой салат из сырых овощей. Приготовление соуса. Натереть хрен на мелкой терке, перемешать с сахаром, смешать с майонезом.

ОСЕТР, ЗАПЕЧЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
 
 Ингредиенты на 2 порции: Осётр - 800 г, лук репчатый - 2 шт, помидор - 2 шт, яйцо - 2 шт, шампиньоны свежие - 100 г, сыр - 2 ст. ложки, мука пшеничная - 1 ст. ложка, сливочное масло - 2 ст. ложки, сметана - 2 стакана.
 Взять осетра или другую белую рыбу без костей. Промыть и нарезать на 4 куска. Обвалять куски рыбы в муке и слегка обжарить с обеих сторон в масле.
 Спассеровать муку в масле и, непрерывно помешивая, развести сметаной.
 Переложить в жаростойкую посуду половину соуса и уложить на него куски рыбы и нарезанный кружками и обжаренный в небольшом количестве масла лук, помидоры, также нарезанные кружками и обжаренные в масле, нарезанные дольками по длине крутые яйца, шампиньоны, припущенные в небольшом количестве масла. Вокруг разложить мелкий картофель, отваренный и очищенный, но нерезаный. Залить остальной половиной соуса, посыпать тертым сыром и положить сливочное масло, нарезанное кусочками. Запекать в духовом шкафу 15 минут. Вынуть, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

ОСЕТР, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕНЫЕ
 
 Ингредиенты: Осётр, или севрюга, или белуга - 119 г, мука пшеничная - 6 г, растительное масло - 6 г, жир - 6 г.
 Звенья рыбы осетровых пород ошпаривают, погружая на 2—3 минуты в горячую воду (95—97°) , счищают боковые и брюшные жучки, зачищают от спинных и реберных хрящей и нарезают на порционные куски, срезая с кожи. Затем их дополнительно ошпаривают, промывают, солят, панируют в муке и жарят основным способом. Подают рыбу с молодым отварным картофелем, жареным картофелем, баклажанами жареными.

ОСЕТРИНА (БЕЛУГА ИЛИ СЕВРЮГА) ОТВАРНАЯ
 
 Ингредиенты на 2 порции: Осётр, или белуга, или севрюга - 600 г, вода - 2 стакана, морковь - 0. 5 шт, петрушки корень - 0. 25 шт, лук репчатый - 0. 5 шт, соль по вкусу.
В кастрюлю с холодной водой положить очищенные, обмытые и крупно нарезанные морковь, петрушку и лук репчатый, а сверху — кусок красной рыбы, массой от 0, 5 кг и больше, зачищенный и промытый . Поставить кастрюлю на умеренный огонь, довести до кипения и, переставив е на край плиты, варить до готовности (60—90 минут) .
 Готовую рыбу вместе с отваром охладить до 40 °С, нарезать порционными кусками, выложить на тарелку и посолить. Оставшийся отвар процедить и использовать для приготовления соуса к рыбным блюдам. Для гарнира приготовить отварной картофель или картофельное пюре. При подаче на стол на тарелки положить отварную рыбу, рядом гарнир, соленые огурцы, полить растопленным сливочным маслом, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.

ОСЕТРИНА ЖАРЕНАЯ (ПАНИРОВАННАЯ В МУКЕ)
 
 Ингредиенты на 2 порции: Осётр, или севрюга, или белуга - 500 г, мука - 1 ст. ложка, топлёное масло - 2 ст. ложки, сливочное масло - 0. 5 ст. ложки, лимон - 0. 25 шт, зелень по вкусу, перец чёрный молотый по вкусу, соль по вкусу.
 Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.
 Готовую рыбу подать политой маслом с жаре