Запах у "вечной" закваски для хлеба. Вопрос для практиковавших

Question

Пшеничная, стоит 5й день, температура около 32. были проблемы с консистенцией, с ростом (если важны эти факты) , но, вроде бы, разрешилось. теперь осталась следующая: первые пару дней пахла кефиром, а начиная с 3го примешался душок растворителя (причем не ацетона даже, как на форумах :Ь) . попробовала теста комок слепить - за ночь поднялось раза в 2-2, 5, хотя по "показателям готовности из нескольких обязательных пунктов" (с сайта) мой экземпляр пролетает как фанера над Парижем. так вот, вопрос: верно ли утверждение "поднялось - значит, по-любому готова"? нормален ли такой запах? на одном сайте пишут - нормально, на другом - нет. может, кто знает, какие стадии запаха должна закваска проходить, если есть вобще такие стадии (и о таком читано) . ваше мнение?

Answer 1

Запах закваски зависит от используемой муки. Непросеянная ржаная мука пахнет довольно интенсивно. Когда процесс брожения стабилизируется, запах будет улучшаться. Он может быть похожим на запах творога, цитрусовых или яблок.

Может случиться, что пузырьки образуются слишком интенсивно или наоборот совершенно медленно, или выделяется кислый запах (это часто бывает с ржаной мукой) , или может быть слегка фруктовый запах. Слабый запах уксусной кислоты не сигнализирует о проблемах, а также является вариантом нормы. Также нормальным является немного слабый запах спирта или ацетона (особенно, когда банка стояла долго в холодильнике) . Во всех этих случаях существует единый принцип: пока наша закваска не пахнет совсем плохо, мы можем предположить, что это нормально.

Рецепт закваски для бездрожжевого хлеба из пшеницы (французская закваска)

Первый день. Перемешать 50 г муки из цельной пшеницы с 150 мл теплой воды, таким образом, чтобы получить смесь, имеющую консистенцию блинного теста. Оставить в теплом месте при 25-30 °C, покрыть тканью.

Второй день. На второй день уже можно заметить первые признаки брожения. Природные дрожжи должны начать работать. Вы должны добавить еще 100 г муки и 100 мл теплой воды и хорошо перемешать, накрыть снова и дать постоять в теплом месте.

Третий день. Закваска для хлеба на муке почти готова. На поверхности через слегка высушенный темный верхний слой пробиваются много пузырьков. Все надо хорошо перемешать. При перемешивании можно почувствовать хорошо ощутимый кисловатый запах. Добавить еще 100 г муки и 100 мл воды и хорошо перемешать еще раз.

Четвертый день – Французская закваска готова. Вы можете увидеть многочисленные пузырьки на поверхности и почувствовать слегка кислый запах, который она выделяет. Таким образом, мы получили е приблизительно 600 г, она уже может быть использована, чтобы испечь из не хлеб. Вы можете в дальнейшем использовать е в рецепты хлеба на закваске для хлебопечки, а также для выпечки хлеба формового и подового в духовке.

Answer 2

Запах кефира, это молочно кислые бактерии, (а должны быть дрожжевые грибки и запашок дрожжевого теста и спирта) , дале масляно кислые, с ацетоном, а потом, вся флора гнилостных, запах описывать не нужно)