Хочю сварить "Холодец" (первый раз) . У кого своя какая-нибудь изюминка в приготовлении этого блюда.

Question

Раскажите подробно, как варите и что кладете.

Answer 1

Покупаю копытце, нежирную свиную ляжку, кусочек говядины и курицу. У копытца удаляю ногти и тщательно чищу. Всё промываю и заливаю водой. Довожу до кипения, всё выливаю и опять промываю.
 
Если так сделать, то ненужно будет стоять и вылавливать пену. Бульон будет намного прозрачне
 
Заливаю водой чтобы она накрыла мясо на сантиметра 5* выше. Довожу до кипения и делаю маленький огонь. Варю часов 6. В середине варки добавляю целую луковицу в шелухе и целую морковку. Они чуть подкрашивают бульон в золотистый цвет. ТАК-же солю и добавляю лаврушку и перец горошек
Как холодец сварится, разделяю мясо и выкладываю по блюдам. Сверху через ситечко заливаю бульоном. Как остынет ставлю в холодное место
Всё!

Answer 2

я обычно покупаю свиную ножку. замачиваю е холодной водой. стоит, отмокает, потом мою и ставлю варить на медленный огонь на 12 часов. в это время в лоток для холодца режу мелко чеснок. потом, когда ножка сварится (при варке кладу туда перчик черный горошком и лавровый лист) . достаю, разделываю мясо, кладу поверх чеснока, затем заливаю этим бульоном (в котором варилось) и в холодильник. как застынет - можно есть

Answer 3

все тщательно почистить и вымыть. первый бульон слить. следить пока закипит и снимать всю пену. варить на медленном огне (если будет сильно бурлить, то будет мутный бульон) варить около 5 часов.

Answer 4

Заливное – прозрачное желе из говяжьего, куриного или рыбьего бульона. При охлаждении оно застывает из-за естественного желатина, содержащегося в соединительной ткани продуктов. В заливное в некоторых случаях добавляют покупной желатин, чтобы оно стало жестче. Заливать можно всякие пищевые продукты как яйца и овощи, зелень и морепродукты, придавая блюду любую форму. Майонез или другой соус можно смешать с жидким заливным, чтобы раскрасить готовое холодное блюдо.
 
При варке заливного довольно трудно получить вкусное блюдо, особенно по твердости. Чем меньше варишь продукт, тем он вкусне, но слабе полученное желе. Постояв в тепле, оно растает и его неудобно есть "на фуршет" – вилочкой. Если же варить долго, то вкусного и красивого блюда не получишь. Продукт разлезется на куски, а желе помутнет. Поэтому составлять набор продуктов для заливного блюдо надо осторожно и часть из них варить долго, а другие только припускать. Конечно, покупной желатин придаст блюду требуемую жесткость, но заодно может убить тонкий вкус деликатесов.
 
Обще правило таково: чем больше хрящей, сухожилий и соединительной ткани в продукте, чем жестче жир у него, и чем дольше его варишь, тем крепче получается студень. Однако хрящи и сухожилия не очень-то вкусны. Поэтому, если делают заливное из свинины, сначала на желе вываривают говяжью ногу и лишь потом в отвар добавляют свинину. У рогатого скота наиболе грубые и дешевые части дают самый крепкий студень. Это нижние суставы ног и губы. У свиней крепче студень из ножек и рульки, но даже и он мягковат. Индейки и куры дают неплохой студень если при варке не влили лишней воды. Заливное из каждого вида рыб свое особенное, а наиболе крепкий студень дают хрящи и плавательные пузыри из которых раньше варили клей высшего качества. Лучше всего заливаются осетровые и окуневые рыбы, включая судака.
 
Осветлять студень, если готовится праздничное блюдо, все же придется. Но это проще, чем осветлить консоме, так как не требуется особой тщательности. Если продукты были хорошо подготовлены, пена и жир снимались вовремя и студень не кипел, когда варился, а побулькивал, достаточно составить с плиты кастрюлю и дать отстояться час. Верхнюю прозрачную часть отвара осторожно сливают – она даст светлый студень. Продукт укладывают в форму, заливают нижней частью отвара, ставят на холод и, когда затвердет, заливают верхней прозрачной частью. Если надо осветлить сильне, соединяют бульон с взбитым яичным белком, разбавленным холодной водой, доводят до кипения и. отставив на 20' отстояться, фильтруют через салфетку.
 
Правильно сделанное заливное застывает не только на морозе, но и просто в прохладном месте, но подольше. Боле того, нежелательно, чтобы оно замерзло, так как от этого оно мутнет и ухудшает свой вкус. Режут заливное, прогревая нож в кипятке
 
Заливное из мяса или костей портит всплывающий и застывающий наверху жир. Поэтому его тщательно собирают. Кстати, ложку, которой собирают жир хорошо остужать в ледяной воде – жир будет к ней прилипать. Можно оставить заливное на сильном холоде – жир замерзнет и его легко будет снять шумовкой. Наконец, остатки жира на поверхности жидкого заливного можно промокнуть сухой салфеткой.
 
Лучше всего, когда у студня натуральный цвет, но иногда его так и хочется чуть-чуть подправить – сделать тепле и темней. Теплую желтоватую окраску студню и приятный запах придает отвар шафрана, великолепно сочетающийся с заливным из рыбы и птицы. Для мяса сгодится боле темный и грубый кэри. Затемнить студень можно еще карамелью, а также добавив при варке в бульон пластинчатые темные грибы или сильно обжаренный лук.

Answer 5

Самое главное - хороше свеже незавалявшеся где-то в морозилке мясо, чтоб холодец не вонял несвежим мясом.

Answer 6

Курица, свинная ножка, можно говяжью еще или взамен, ножка индюшиная. В холодную воду. Пусть пару часов постоит. Промыть. Залить чистой холодной водой и на огонь. Пену убираем вовремя, чтобы чистый бульон был.
Добавляем луковицу нечищенную, морковь целую, лаврушку, перец горошком. Варю часов 5-6 на очень малом огне.
Если бульон склеивает пальцы, значит крепкий холодец будет. Если нет, добавляю на всякий случай желатин.
Солю, добавляю много давленного чеснока. Выключаю, закрываю крышкой и жду, когда остынет. Потом разливаю.
Вкуснятина!