Решение задач технология общественного питания

Question

сколько порций ромштекса можно приготовить в ресторане, если на складе туша говядины 1 категории массой 160кг? сколько потребуется гарнира?

Answer 1

Немного, так как туши делятся на категории, а тушА на сорта. А для ромштекса нужна говядина 1 сорта, так называемый толстый край. Ну так на вскидку - минусуем кости и сухожилия - 25%, остается 120 кг. Минусуем третий и второй сорт, это еще 50% в лучшем случае для 1 категории.

Остается 40 кг. первого сорта, из которого толстого края ну примерно четверть. Т. е 10 кг при лучшем раскладе. Отнимаем 40% минусуемых при приготовлении (ужарка) , остается 6 кг. нетто. Делим на порции 100-150 г, Получаем 40-60 порций. Это в лучшем случае. Вес гарнира обычно 150-200 г. выходит гарнира на это количество антрекотов - 6 кг - 12 кг.

Но если наплюете на нормы и правила, то можете сделать "ромштексов" в несколько раз больше.