От чего зависят хлебопекарные свойства муки ?

Answer 1

самый лучший хлеб получается из цельнозерновой муки с применением бездрожжевой закваски, продукт получается вкусным и очень полезным. недостаток цельнозерновой муки - очень короткий срок хранения.
то что продается в розничной сети - мука высшего сорта - имет очень большой срок хранения, однако из-за удаления белкового зародыша из семени до перемалывания зерна полезные свойства такой муки устремляется к нулю. кроме того, применение в брожении прессованных дрожжей пагубно сказывается на полезности готовых изделий.
Для выработки дрожжей используется следующе основное и вспомогательное сырье:
сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (улучшенная) или аккумуляторная по ГОСТ 667
калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
калий хлористый технический по НТД;
пеногасители;
кислота соляная техническая по НТД;
и многие др. химические соединения.
Из почти полусотни составляющих дрожжей в пищу без вреда для здоровья можно употреблять лишь около 10!