При приготовлении фарша для котлет обязательно добавлять туда сырое яйцо? Две сформировала без яйца, получились (вн. )

Question

можно сказать, идеально. Потом всё же разбила в оставшийся фарш яйцо, стало только хуже, придало ему излишне жидкую консистенцию и так уже не слепишь.

Answer 1

Можно и не добавлять. Но тогда лучше вымесить фарш до "белых нитей". Т. е. вымешивать до тех пор, пока взяв кусок фарша и разорвав его руками в стороны между кусками не появятся тонкие белесые нити. Это нити - белок, выделившийся из мяса. Он способствует клейкости фарша, в следствии чего котлеты становятся эластичней и не разваливаются. Процесс вымешивания занимает примерно 10 минут. Под руками начинает ощущаться как бы эмульсия. Фарш становится эластичней.
С той же целью прибегают к отбиванию фарша.

Answer 2

Если жидковато получилось, значит, просто мало фарша уже осталось для целого яйца. Я раньше всегда добавляла, а последние лет пять не добавляю ни яйца, ни хлеб, люблю просто фарш со специями.

Answer 3

Я добавляю одно. Формирую котлетки руками смоченными в воде, получаются кругленькие аккуратненькие и хорошо сформированные)
То же самое можно и без яйца.

Answer 4

В котлетный фарш если и добавляют, то не всё яйцо, а желтки, потому что в желтках есть много лецитина, который является эмульгатором. Можно без желтков обходиться если вручную эмульгировать.