почему во все блюда ложат столовую ложку сахара я начинающий (повар? ) и непонимаю

Answer 1

Сахар усиливает вкус. Не везде кстати добавляется, но во многих несладких блюдах делает вкус ярче.
Тоже самое и с солью в кондитерских изделиях и сладкой выпечке.

Answer 2

Если свёкла или тыква или томаты или другие овощи/фрукты/ягоды не достаточно сладки, в этом случае можно сладкий вкус усилить сахаром, и не обязательно именно столовую ложку добавлять, нужно на вкус ингредиентов ориентироваться, а не точные значения.