Рыба холодного копчения испортилась или это так и должно быть?

Answer 1

нет, у лососевых это ближний к коже край, характерный цвет.
все норм
когда работал в кафешках при разделке - мы его называли "шоколадный" лосось) использовался только для начинки или "шапок" для запеченных роллов.

Answer 2

вобще никогда не брали рыбу? даже свежемороженную? Эти коричневые кусочки - нормально рыбное мясо, просто это район "срединной линии" у рыбы. У любой рыбы такая линия есть. Хорошо видно на коже рыбы.
Короче говоря, для любой рыбы - такое нормально! Так и положено. Можно спокойно е есть, если годность нормальная.