Посмотрите, пожалуйста, что пишут:

Question

"Квашеные продукты хранятся при температуре от 0 до 2 °С. Хранят квашеные, солёные, мочёные плоды и овощи в той же таре, что и заквашивают. Для этого используют ЛЕДНИКИ, склады, траншеи со льдом, подвалы и ВОДОЕМЫ. Какие еще "ледники" и "водоемы"? )

Answer 1

И что вас смутило?
В ледники (глубокие изолированные торфом и мхом подвалы) зимой заносили глыбы льда, чтобы хранить продукты в околонулевых температурах.
В водоемах подо льдом (в прорубях) хранили бочковые соления/квашения, исторические свидетельства об этом есть в литературе. Правильно сделанная прямыми руками бочка воду практически не пропускает.