Почему чеснок в овощных заготовках меняет цвет на сине-зеленый?

Answer 1

Посинение чеснока в процессе консервирования обусловлено высвобождением в результате разрушения тканей овоща компонентов эфирного масла и ферментов. Представитель последних, алиназ, приводит к разложению аллиина, что влечет за собой процесс деления эфирных масел на сульфаты и сульфиды.