Впитывает ли говядина жир?

Question

При жарке говядина начала разбухать, связано ли это с тем, что изначально в ней жира нету и она берёт его из вне (впитывает) ? Или же на то есть другие причины?

Answer 1

При нагревании мышечные волокна сокращаются и выделяют большую часть содержащейся в них воды. В результате мясо значительно уменьшается в весе, в Вашем случае, видимо говядинку чем-то подкачали (

Answer 2

Любое мясо при тушении впитывает жидкость в которой тушится
Это и жидкость которая выделяется из самого куска мяса и жидкость привнесенная
Фактически тушение это разваривание волокон мяса и его структуры и чем дольше тушишь тем больше это мясо будет по свойствам напоминать губку.
Многие нежирные сорта мяса, дичь или ту же постную говядину рекомендуют шпиговать перед запеканием или тушением и добавлять жидкость в которой мясо тушится какой либо дополнительный жир, который в процессе эмульгируется и часть его вместе с жидкостью попадает в структуру мяса
В результате длительного тушения такое мясо (а не только сам соус ) становится жирне