подобрать соусы и гарниры для подачи блюд из отварной и припущенной птицы.

Answer 1

СОУСЫ
 
1. Соус белый (основной)
 
550мл бульона мясного, 1 ст. ложка муки, 25 г маргарина, 20 г лука репчатого, 10 г петрушки (корень) , 25 г масла сливочного (для заправки) , лимонная кислота, соль, специи: перец черный горошком, лавровый лист.
 
Приготовить соус основной на жировой пассеровке. По окончании варки соус заправить солью, специями и лимонной кислотой. Процеженный соус нагреть до кипения и вмешать в него сливочное масло или маргарин.
Подавать к отварной телятине, курам, цыплятам.
 
2. Соус паровой
 
450 г соуса белого основного, 50мл вина (белого сухого) .
 
Соус готовить так же, как белый основной, но в отличие от него в соусе паровом использовать бульон от припущенного мяса и в самом конце приготовления перед заправкой маслом ввести белое сухое вино.
Подают паровой соус к отварной курице, цыпленку, припущенным котлетам, телятине.
 
3. Соус белый с яйцом
 
400 г соуса белого основного, 2 яичных желтка, 50 г масла сливочного, 50мл сливок, лимонная кислота или лимонный сок, мускатный орех, соль.
Посуду с сырыми яичными желтками и сливочным маслом, нарезанным на небольшие кусочки, нагреть при непрерывном помешивании, поставив в другую посуду со слабокипящей водой (водяную баню) . Как только смесь слегка загустет, в не влить, не переставая помешивать, горячий белый соус, положить соль, мускатный орех (в порошке) , лимонный сок или лимонную кислоту и процедить. Сливки нагреть до кипения, влить в готовый соус и размешать.
 
4. Соус молочный
 
Для соуса средней густоты: 500 мл молока, 50 г муки, 50 г масла сливочного, 4г соли. Для густого соуса: 450мл молока, 60 г муки, 60 г масла сливочного, 4 г соли.
 
Пшеничную муку пассеровать на сливочном масле, как для белого соуса, соединить с горячим молоком и варить, непрерывно помешивая, на плите при слабом кипении, посолить.
 
5. Соус томатный
 
300 г соуса белого, 30 г маргарина, 20 г моркови, 20 г лука репчатого, 15 г петрушки (корень) , 250 г томата-пюре, 25 г масла сливочного, 1/2 ч. ложки сахара, перец черный горошком, лимонная кислота, соль, 50мл вина виноградного
 
Мелко нарезанные морковь, корень петрушки, лук пассеровать на маргарине с томатом-пюре. Пассерованные овощи соединить с белым соусом и варить 25— 30 минут. В конце варки добавить соль, сахар, перец черный горошком, лимонную кислоту. Готовый соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи, и довести до кипения. Заправить соус сливочным маслом, можно добавить виноградное сухое вино.
 
ГАРНИРЫ.
 
Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир. Для отварных гусей и уток - капуста тушеная, яблоки печеные и др.
 
*К «универсальному» гарниру относят картофель. Картофель в разнобразной кулинарной обработке — жаренный различными способами, отварной, в виде пюре — находит применение в качестве гарнира к многочисленным блюдам и закускам из мяса, птицы, дичи, рыбы.
*Картофельное пюре и отварной картофель подают к блюдам из отварной домашней птицы.
*Хорошо сочетается рассыпчатый рис с отварными курами и цыплятами.
*Цветную капусту отварную и жареную подают к кушаньям из домашней птицы.
*Сладковатый вкус гарнира из моркови наиболе подходит к кушаньям нежного и мягкого вкуса. Именно поэтому морковь отварную или тушеную подают к блюдам из кур и цыплят, к отварной рыбе, рубленым котлетам.
*Из крупяных гарниров чаще всего применя­ют рассыпчатые каши: рисовая — к кури­це, баранине