Все о еде
Войти
Регистрация
Суп с лапшой и курицей. Какая будет разница: сразу закинуть в бульон лук и морковь, или сначало их обжарить?
5 годов
назад
от
ЮлЕнЬкА)))))))))
1 ответ
▲
▼
0
голосов
Не обжаривают, а пассеруют.
Пассерование очень похоже на жарку в сковороде с небольшим количеством жира, но отличается от не тем, что ведется при интенсивном испарении из продуктов влаги и температура на их поверхности не превышает 110° С, то есть промежуточных значений между температурой припускания в собственном соку и жарки.
Пассерование овощей приводит к тому, что, экстрагируемые из овощей и пряностей пигменты и эфирное масло поглощаются жиром, в котором прекрасно сохраняются и уже не разрушаются при варке в воде.
При пассеровании овощей и пряностей жир должен составлять 15—20% от веса продуктов. Пассерование ведется при постоянном помешивании до заданного рецептом состояния, чаще до определенного цвета. Для лука, например, различают четыре степени подобной обработки: до прозрачности, до золотистого цвета, до покраснения и до появления заметного красно-бурого оттенка.
Содержащийся в моркови провитамин А (каротин) является жирорастворимым и после пассерования моркови лучше усваивается организмом человека.
Многие витамины разрушаются при длительной тепловой обработке. Пассерование сокращает время приготовления овощей, сответственно способствует сохранению большего количества витаминов, чем при варке.
5 годов
назад
от
Ivan Vasiliyev
Связанные вопросы
1
ответ
Сколько бухла закупили на НГ?
6 годов
назад
от
елена кандалова
1
ответ
Купила маскарпоне, что приготовить? Никогда не пробовала.
7 годов
назад
от
Pandora
3
ответов
Почему подорожало масло в Беларуси? И как с этим обстоит в России?
3 годов
назад
от
Сергей Фенёк