Соусы с мукой

Question

1 Почему муку для соуса красного основного предпочитают пассеровать без жира, хотя е можно пассеровать и с жиром?

Answer 1

Нельзя, если рецепт такой ) Сухая пассеровка, называется.

Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не боле 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150—160° до образования желтоватого или коричневого цвета.

Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный) , то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.

Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое) , но нагревают муку при температуре 110—120°, не допуская изменения е окраски.

Существуют 2 основных соуса:

КРАСНЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ
 БЕЛЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ

Хотите научиться готовить соусы? технологическая карта, вам, в помощь.