Как мариновать сырых зайцев?

Question

В сети очень мало информации

Answer 1

З) Заяц.
Примечание.

1) Горные зайцы считаются лучшими, чем те, которые водятся в низменных местах, а особенно в болотистых.

2) Заяц русак лучше беляка. Он должен быть жирный, весом не мене 12-ти фунтов.

3) Лучшая пора их считается от сентября до марта. Самые вкусные не старше одного года. Года их можно узнать след. обр. : у молодого, — передния ноги легко можно переломить; у него толстыя колени, короткая и толстая шея и мягкия ушки. Старые же зайцы длинные и худые.

Заяц должен пролежать в шкуре не мене 3-х дней, затем, не снимая шкурки, выпотрошить его. Может провисеть тоже до 3-х недель, в холодном месте.

За два дня перед употреблением, содрать с него шкурку след. образом: отрезать лапки и начать стягивать шкурку с задних лап, выворачивая кожу и доходя таким образом до ушей. Счистить сгустившуюся под шкуркой кровь. Снять затем несколько пленок, которыми покрыт заяц. Последнюю кожицу, снять с помощью ножика, подрезывая осторожно, чтобы не захватить мяса. Отрубить голову, передния лапки совсем прочь. Отрезать, от задней части, котлетную часть, и от той же задней части отрубить ножки так, чтобы остались только два окорочка.

Некоторые мочат несколько часов в воде, уксусе или квасе, а другие, не обмывая, смачивают только со всех сторон уксусом, не погружая в него и так оставляют на 1-2 дня.

Перед жарением вымыть, очистить, натереть солью, беря по