Как называется процесс когда кальмары становятся жёсткими при долгой теплой обработке ?

Question

Из за чего кальмары становятся жёсткими если их переварить ?

Answer 1

Клетки ткани, а это по большей части белок, сжимаются при тепловой обработке и как бы выжимают из себя жидкость. Поэтому, чем дольше происходит процесс тепловой обработки, тем больше выходит жидкая составляющая и продукт теряет сочность, вес и вкус, сответственно.