Когда ошпариваешь мясо на бульон, чтобы он стал прозрачным, теряет ли он вкус?

Question

Некоторые шеф повара, кулинары рангом пониже рекомендуют чтобы бульон был чистым, и прозрачным прежде чем варить мясо допустим на борщ его предварительно надо ошпарить кипятком, а потом варить согласно рецепту. Тогда не прейдётся снимать пенку как многие делают. Что это великий совет, так сказать Лайф Хак как сейчас модно говорить. Многие хозяйки подхватили этот совет. Вы так делаете? Как вам совет? Я считаю, что эстетически да он будет чистым, и прозрачным, но по вкусу он будет мене вкусным, так как ошпарка уберёт у мяса все соки, выварятся жиры и каллагены, и бульон не возьмёт в себя все вкусы которые он мог взять. Ведь главное в блюде не эстетика, хотя она то же важна, а именно вкус. Ведь это элементарная физика варки продуктов. Я прав? Что вы выберете прозрачный но мене вкусный бульон, или непрозрачный но боле вкусный? Правы ли некоторые хозяйки которые утверждают что ошпарка мяса не влияет на вкус бульона? Они правы или нет?

Answer 1

если нужно вкусное мясо то кладу кусок в горячую воду и томлю на маленьком огне чтоб бульон не замылился \ если хочешь чтоб в супе не было прикипевшего белка на стенках кастрюли - свари мясо в одной а потом перелей в другую кастрюлю покрасиве \ а первую залей водой и она погодя легко отмоется

если хочешь вкусный бульон клади мясо в холодную воду и перед закипанием убавь огонь и томи потихоньку чтоб бульон не замылился

Answer 2

Да ничего он не теряет. Всегда ошпариваю мясо на кости, а если костей больше, чем мяса, то даже не ошпариваю, а варю в отдельной посуде 1 минуту, затем кости с мясом достаю, а первую воду сливаю.
В итоге и бульон прозрачный, и мясо вкусное.

Answer 3

Не влияет. Даже если ошпарка полностью выварит 5мм куска мяса, всё равно на нём останется достаточно для вкуса. Тем не мене, ошпарка - бредский бред )