Все о еде
Войти
Регистрация
Чтобы дольки в яблочном варении были цельные и прозрачные на что обратить внимание?
3 годов
назад
от
ТД АНТАЛ
1 ответ
▲
▼
0
голосов
Внимание надо обратить на школьный курс физики)
Смотри. Структура плодов (неважно каких) разрушается от разрыва клеточных оболочек при температурных воздействиях, которые приводят к расширению воды. Теперь вспоминаем когда вода расширяется: при значительном нагреве и . правильно, при замерзании. Поэтому трабла с разрушением плодов решается абсолютно одинаково.
1. Замерзание. Делаем экскремент. Кладем в морозилку два яблока (лучше дольки) , одна свежая, вторая подвялена (примерно до минус 20% воды, ну или можно точно прикинуть по коэффициенту расширения воды, я делаю на глаз, хотя можно и взвешивать) . После экспозиции выполняем дефростацию и о ужос. Свеже яблоко в хлам, а подвяленное, которое даже не замерзло, структуру сохранило полностью.
2. Нагревание. Всё тоже самое, как по букварю. Нагреваем до разрушения свежего яблока, при этом подвяленное ОК.
Это теория. А практика, лично моя имется, и по замораживанию яблок в том числе, но в основном это клубника. По варенью. Оно мне безразлично, но иногда я делаю маринованную сливу на закусон) (по сути это варенье с маринадом и слива должна быть девственной как с ветки) . В этом случае, если невозможно подсушить, то обезвоживание надо достичь через осмос (вода должна уйти, а вещество — остаться) . Поэтому засыпаем сахаром и тупо ждем, периодически нагревая не выше 50-60°, так чтобы сахар распускался в соке, а структура плодов сохранялась — малейший перегрев и процесс переходит в стадию традиционного варенья, которое все кипятят, хотя это преступление.
Весь процесс такого сложного нагрева может занимать до недели. Это зависит от размера и влажности сырья (никакой сорт на физику процесса не влияет от слова совсем) . Когда достаточно воды ушло, это будет видно по количеству сока, то можно дать пастеризующий нагрев, а не кипячение, и закатать по банкам.
3 годов
назад
от
RUSланчиК
Связанные вопросы
1
ответ
Как вы оливье делаете и мимозу? В оливье солёный огурец даёт кислинку и вкус не особо. Но ваши рецепты этих двух?
1 год
назад
от
Катрин Котельникова
2
ответов
Вопрос о пиве, разливном! Вопрос о газированности данного напитка
6 годов
назад
от
Александр Кузьмин
2
ответов
Ответчик, у тебя казусы на кухне случались? -иа как-то дуршлаг не подобрал по размеру-половины макарон как не бывало. )
7 годов
назад
от
Елена Камалетдинова