Почему в выпечке используются яйца? Почему не яичный белок (без желтка) ? Ведь именно он играет роль в формировании.

Question

Белок сворачивается, и тесто становится твердым. А желток зачем?

Answer 1

ЖЕЛТКИ

Желтки дают жирность, вкус, придают тесту приятный желтоватый оттенок.

Желтки делают тесто воздушным и рассыпчатым.

Если в рецепте указано большое количество желтков, то цель- сделать тесто как можно боле жирным!

К примеру, в рецептуре классического американского чизкейка достаточно много желтков именно для жирности и нежности десерта.

В песочное тесто, для рассыпчатости необходимо добавлять только желтки, если добавить цельное яйцо, то печенье в итоге получится боле плотным и мене рассыпчатым.