Слизь при варке круп. Что это?

Question

Когда варю рис или перловку появляется слизь. Это крахмал или что-то другое? Кто разбирается в биологии объясните, пожалуйста. (крупу промываю очень хорошо) .
Я попыталась в этом разобраться и пришла к выводу, что дело в крахмале. Вот например в гречке крахмала значительно меньше, чем в рисе и перловки, и слизи при варке гречки нет.
Но я не уверена, что пришла к верному выводу, так что объясните пожалуйста.

Answer 1

Слизи — это коллоидный раствор полимерных гликопротеидов. В отличие от крахмала, имеют аморфное состояние, а не зернистое, и не дают окрашивания с йодом. Пищевое значение как у других крахмалов — чистый углевод.

В предварительно прогретых крупах (и гречка к ним относится) крахмалы модифицируются и не подвергаются клейстеризации при нагреве в воде. Поэтому всякие ошпаренные, пропаренные и прожаренные крупы не дают слизей, так же как из хорошо прожаренной муки невозможно сварить клейстер.

Answer 2

наверно крахмал
правда я в рисе такого не замечала
а перловку покупаю только в варочных пакетиках, она уже чистая и при варке вся липкость уходит в воду
получается вкусная и рассыпчатая перловка !