кто может делать конфеты драже. кто знает глянцеровать дражы и какие методы

Answer 1

Рецептура драже
ДРАЖЕ
 
Драже называют кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы, поверхность которых покрыта глянцевой защитной оболочкой, сахарным шлифованным покрытием или глазурью. Драже состоит из кор­пуса и покрытия, которое накатывают на корпус.
 
1. Драже подразделяют по виду корпуса на следующие группы:
•ликер­ное,
•желейное,
•желейно-фруктовое,
•помадное,
•сахарное,
•карамельное,
•ядровое,
•марципановое,
•пралиновое,
•сбивное,
•цукаты,
•заспиртованные плоды и ягоды,
•сушеные плоды и ягоды.
По виду покрытия драже подразделяют на следующие группы:
 
•покрытые сахарной пудрой,
•сахарной пудрой с различными добавками,
•шоколадной гла­зурью,
•мелкой сахарной крупкой (нонпарелью) ,
•хрустящей сахарной корочкой, состоящей из сахарозы, выкристаллизовавшейся из поливочного сиропа
Технология производства драже состоит из следующих стадий:
 
•приго­товление корпусов,
•дражирование,
•глянцевание,
•фасовка и упаковка.

УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ДРАЖЕ
 
Драже «Мятное»
 
Форма - округлая. Поверхность - гладкая, блестящая. Корпус - кристаллы сахарного песка. Накатка - сахарная, белого цвета.
 
Количество штук в 1 кг - 900-1000. Влажность драже 1, 5% (допускается отклонение , 0%) . Дражировка корпуса на 999, 0 кг
 
Наименование Содержа­ние сухих веществ, % Расход на 1 т фазы, кг Расход на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Дражировка корпуса на 999, 0 кг
Сахар 99, 85 15, 0 15, 0 15, 0 15, 0
Сахарная пудра 99, 85 887, 9 886, 6 887, 0 885, 7
Поливочный сироп 80, 00 112, 7 90, 1 112, 8 90, 2
Мятное масло - 0, 5 - 0, 5 -
Ментол - 0, 2 - 0, 2 -
Эссенция - 2, 3 - 2, 3 -
Итого - 1018, 6 991, 7 1017, 8 990, 9
Выход 98, 50 1000, 0 985, 0 999, 0 984, 0
Глянцевание на 1000, 0 кг
Корпус дражировки 98. 50 - -999, 0 984, 0
Кондир (сахарный сироп) 70, 0 - -1, 0 0, 7
Глянец 100, 0 - -0, 4 0, 4
Тальк 100, 0 - -1, 2 1, 2
Итого - - . 1001, 6 986, 3
Выход 98, 5 - -1000, 0 985, 0
Приготовление кондира (сахарного сиропа)
Сахар 99. 85 709, 0 707, 9 0, 7 0, 7
Выход 70, 00 1000, 0 700, 0 1, 0 0, 7
Приготовление поливочного сиропа на 112, 8 кг
Сахар 99, 85 452, 1 451, 4 51, 0 50, 9
Патока 78, 00 452, 1 352, 6 51, 0 39, 8
Итого - 904, 2 804. 0 102, 0 90, 7
Выход 80, 00 1000, 0 800. 0 112, 8 90, 2
Расход сырья на 1 т готовых изделий
Сахар 99, 85 - -66, 0 65, 9
Сахарная пудра 99, 85 - -895. 9 894, 6
Патока 78, 00 - -51, 4 40, 1
Эссенция - - 2, 3 -
Ментол - - 0, 2 -
Мятное масло - - 0, 5 -
Масло растительное 100, 00 - -0, 2 0, 2
Воск 100, 00 - -0, 1 0, 1
Парафин или стеарин 100, 00 - -0, 1 0, 1
Тальк 100, 00 - -1, 2 1, 2
Итого - - 1017, 9 1002, 2
Выход 98, 5 - -1000, 0 985, 0
 
Драже «Фруктовое»
 
Форма - округлая. Поверхность - гладкая, блестящая. Корпус - карамель с фруктово-ягодной начинкой. Накатка - сахарная, различных цветов: розового, голубого, белого, желтого и зеленого. В продажу поступает смесью изделий различных цветов 4-5 цветов.
 
Количество штук в 1 кг - от ] 30 до 150. Влажность 5% (допускается отклонение , 0%) .
 
Наименование Содержа­ние сухих веществ, % Расход На 1 т фазы, кг Расход на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Приготовление корпуса на 640, 4 кг
Карамельная масса 98, 0 744, 1 729, 3 476, 5 467, 0
Начинка 84. 0 247, 4 207, 8 158, 4 133, 0
Кислота молочная 50, 0 6, 4 3, 2 4, 1 2, 0
Эссенция 3, 7 - 2, 4 -
Итого - 1001, 6 940, 3 641, 4 602, 0
Выход 93, 7 1000, 0 937, 0 640, 4 600, 0
Приготовление карамельной массы на 476, 5 кг
Сахар 99, 85 709, 3 708, 2 338, 0 337, 5
Патока 78, 0 354, 7 276, 7 169, 0 131, 8
Итого - 1064, 0 984, 9 507, 0 469, 3
Выход 98, 0 1000, 0 980, 0 476, 5 467, 0