Для чего регулятор лимонная кислота в сыре?

Question

А конкретне в сыре рикотта?

Answer 1

Сывороточные сыры получают с помощью лимонной кислоты для достижения изоэлектричской точки, когда молекулы белка становятся нейтральными по заряду и выпадают в осадок. Для казеина эта точка выше по pH, поэтому творог образуется при низкой кислотности. У растворимых альбуминов сыворотки она ниже.