Кулинария и соусы

Question

Почему для соусов используют взбитый яичный желток? ! И какими свойствами обладает яичный желток, чтобы быть полезным именно для соуса?

Answer 1

Я не слышал что для соусов используют именно взбитый
Взбивают его уже в процессе приготовления с маслом , уксусом , лимонным соком , горчицей и тд
Этот процесс называется эмульгирование . То есть задача не взбить , а прочно соединить разные ингредиенты что бы они представляли из себя одно целое и не расслаивались