Были ли в меню царских семей России блюда из фарша? Какие?

Question

Интересует такой вопрос были ли в меню царственных особ России блюда из фарша? Готовили ли для них повара блюда из фарша? Какие? Были ли котлеты? Я так понимаю что до изобретения мясорубки блюда из фарша, в частности котлет не было на царском столе? Или я ошибаюсь?

Answer 1

У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони
Да яичницу свари.
 
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
 (имянно котлет)
И отправься налегке.
 
А С Пушкин между прочим
 
Историю пожарских котлет рассказывать не буду , она есть в википедии, но после того как их отведал царь Николай I они постоянно были в меню царских особ
Эти котлеты назывались рубленными , потому что мясо на фарш именно рубили специальными тяжелыми ножами. И эти котлеты именно лепили , но это уже в адрес особо одаренных здесь присутствующих кулинаров , которые почему то фаршем считают тот что сделан с помощью мясорубки, а тот что рубленый тот не фарш. Хотя этот рубленый ножами фарш мог быть даже мельче чем тот что готовили с помощью мясорубки . Французы например делали свое суфле из мяса такими ножами и специальными отбойниками колотушками черт знает из какого времени и которое наверняка тоже было в меню царских особ России , которые как известно были весьма подвержены европейским модам

Answer 2

Мясорубки американцы придумали для промышленного производства на поточных линиях готовых блюд быстрого приготовления, даже полуфабрикатов
американские женщины, не замыкающие себя в стенах дома, не покупают в будни - некогда.
А вот из рубленного мяса котлеты, колбасы - это французская кухня, рубленный фарш для лепки очень маленьких трудоемких пельменей равиоли - это итальянская и романская с большим влиянием арабских изысков, нежели французская.
Не нужно забывать - до арабских завоеваний Испании, части Франции и др. европейских територий, европейцы не то что котлет и колбас, ложек и вилок не знали.

Answer 3

Отсутствие мясорубки не повод не готовить котлеты. Два остро заточенных ножа с лёгкостью превращают мясо в фарш. Хоть котлеты, хоть люля, хоть купаты и колбасу готовь!

Answer 4

Берем книгу Королевская кухня. Читаем. Вот например Пудинг из дичи 300г филе любой жареной дичи или жареной домашней утки 100г мозгов из говяжьих костей 3 яйца, сваренных вкрутую 6 яичных желтков 3 столовых ложки натертой белой булки 1 чайная ложка измельченной лимонной цедры 0, 25 чайной ложки измельченного мускатного ореха 150г сливочного масла полстакана панировочных сухарей соль и перец Филе дичи или домашней утки порезать на кусочки, пропустить через мясорубку вместе с костными мозгами и порубленными крутыми яйцами. Сливочное масло (100г) растереть с булкой и понемногу втереть желтки. Так же постепенно ввести в пудинг мясную массу. Хорошо перемешать, добавить цедру и мускатный орех, посолить по вкусу. Форму для пудинга смазать сливочным маслом, обсыпать панировочными сухарями и положить в не подготовленную массу. Поставить в духовку и запекать на среднем огне около часа. К готовому пудингу можно подать какой-либо не слишком острый мясной соус. А котлеты тогда были не из фарша, а просто жареные кусочки мяса между ребер.

Answer 5

Были, по крайней мере из куриного фарша. Взять фарш от целого цыпленка, 3 куска пшеничной булки, вымоченных в молоке, 2 спелых средних помидора, 1 яйцо, соль, перец и сушеную петрушку. Размоченную булку отжать от молока и добавить в фарш. Помидоры натереть на терке, сложить в сито и отжать от сока. Добавить помидоры в фарш и прибавить соль, перец и петрушку. Все вымешать и отбить. Наделать котлет, обвалять в муке и обжарить в жиру до готовности.