Что-то о холодце вспомнил, а как зельц делается таким крепким, как колбаса? Холодец жидковатый получается.

Answer 1

Бульон уваривается до конца, ну, или почти до конца. Кто-то потом и под пресс кладёт. Я вынимаю мясопродукты и дальше увариваю бульон до определённого количества.

Answer 2

мало варили, или мало желирующих веществ
или много бульона (воды) было

можно добавить желатин - варево прогреть (НЕ кипятить) , ввести разбавленный набухший желатин и хорошо перемешать

20 грамм желатина + 1 литр воды = дрожаще желе
40-60 грамм желатина + 1 литр воды = желе, которое режется ножом

в зельце почти нет бульона, просто мясное в жижке
залить в форму, сверху тарелочка/или просто пакетик и ПРЕСС, и на холод