Повара-технологи, помогите с расчётом рецептуры

Question

У меня вопрос такой: когда рассчитываешь потери, например для моркови, где по рецепту её нужно сначала очистить, пропасеровать и затем запекать, считаются ли потери пассировки и запекания одним и тем же или нужно рассчитать по отдельности (сначала для пассировки, а потом для запекания) ?

Вроде бы простой момент, но застопорил при написании курсовой, буду благодарна за ответ

Answer 1

Чтобы коректно рассчитать общие потери, вам нужно разделить их на два этапа: сначала для пассировки, а потом для запекания. То есть, первый этап - это потери при пассировке, а второй - потери при запекании. Если учитывать потери сразу для обоих процессов, можно получить не совсем точную картину.
Итак, для курсовой работы правильно будет рассчитать потери на каждом из этапов отдельно, учитывая, что каждый процесс имет свои особенности (пассировка уменьшает массу за счет вытягивания воды, запекание - за счет испарения влаги и изменения структуры) .

Answer 2

Может и с калькуляцией помочь? Учи учебники и занимайся больше, я 13 лет учился, на технолога на повара, пять лет в Италии чтобы деток в школе кормить. Учи мат часть по учебнику, а остальное придёт, когда сковородку в голову отхватишь, сразу научишься