помогите толстолобика зафаршировать! (не знаю как не повредив шкуру мякоть достать)

Answer 1

По-житомирски
Фишка» о1: чтобы шкура с не легче снималась, рыбу предварительно следует слегка отбить деревянным молоточком! Правда, сейчас этот предмет мало у кого найдется на кухне, поэтому вполне подойдет и обычная деревянная скалка. Заворачиваем рыбину в целлофан и равномерно со всех сторон постукиваем скалкой по ней. К сожалению, в этот раз рыба мне досталась уже почищенная и выпотрошенная, с разрезом по брюшку, так что снимать шкуру придется именно по этому способу! Подрезаем брюшные плавники вдоль разреза и начинаем медленно и осторожно (когда нужна спешка – вы сами знаете! ) отделять шкуру от мяса (по мере необходимости - пользуемся ножницами и тонким, острым ножом - "жабоколкой") . Дойдя до спинного плавника, рыбину переворачиваем и проделываем ту же процедуру с другой стороны. Теперь ножницами перерезаем хребет у хвоста и головы и осторожно подрезаем изнутри спинной плавник (очень осторожно, чтобы не проткнуть, иначе будет полный дрек (дословно – дешевка, ерунда! ) . Получается шкура с хвостом и головой и рыбья тушка
Теперь готовим фарш. Мясо тщательно освобождаем от костей, вытащив сначала хребет, потом мелкие кости, и вместе с луком (достаточно одной большой луковицы) и предварительно размоченным в молоке или воде (бабушка предпочитала молоко! ) белым хлебом прокручиваем через мясорубку (три раза! ) . Теперь добавляем яйца, солим и перчим по вкусу. Полученный фарш нужно хорошенько «выбить» - в процессе перемешивания фарш с силой швыряется об стол, разделочную доску или просто в миску – тогда рыба будет намного нежне! Если фарш получился очень тугой – нужно добавить немного воды или молока, в котором замачивали хлеб.
Заполняем фаршем рыбью шкуру и голову. Нельзя набивать очень туго – во время варки фарш набухнет и шкура может лопнуть! Зашиваем разрез на брюхе. Классика требует выложить на дно кастрюли, где будет вариться рыба, рыбьи кости.
 «фишка» 2: рыбьи кости, плавники и чешую (да-да, она хоть и псуль - несъедобная, но дает прекрасный желатинирующий эффект! ) помещаете в марлевый мешочек, «хвостик» от которого привязываете к ручке кастрюли – в нужный момент его будет легко извлечь вместе со всем содержимым! Дно кастрюли выстилаем промытой луковой шелухой,
 
 укладываем половину очищенных и нарезанных тонкими пластинами моркови, лука, кореньев и свеклы,
укладываем на овощи рыбку и накрываем сверху остальными овощами.

Овощей вобще должно быть очень много, в сотношении (по весу) с рыбой практически 1 : 1. Наливаем в кастрюлю воды, чтобы содержимое было прикрыто, добавляем соль, лавровый лист и перец горошком и ставим на огонь. После того, как рыба закипела, снимаем пену, убавляем газ до минимума и варим около 2-х часов.
 
Луковая шелуха придает бульону очень красивый коричневато-золотистый цвет, можно было бы так и оставить
«Фишка» 3: в самом конце варки добавить в бульон несколько кристалликов лимонной кислоты (или чуть-чуть яблочного уксуса) и влить свежеотжатый свекольный сок ( потереть свеклу на мелкую терку и отжимать через марлю) , проварить буквально 5 минут и выключить – бульон будет иметь роскошный рубиновый цвет!
 
Готовой рыбе нужно дать остыть в том бульоне, в котором она варилась – если вынуть е горячей, она получится сухая! Рыбу вытаскиваем из слегка теплого бульона, вынимаем нитки и плавники, разрезаем на порционные куски, выкладываем «вером» на глубокое блюдо вместе с головами и хвостами (на дно хорошо выложить часть овощей, с которыми варилась рыба) , заливаем процеженным бульоном и ставим в холодильник для застывания.

Answer 2

а зачем всего фаршироватью. я лично отрезаю голову , а потом нарезаю на кусочки примерно по 2. 5 см Затем по кругу срезаю со шкурки мясо и кости. И вот эту шкурку затем и фарширую