Чем можно заменить разрыхлитель для теста? Зачем соду гасят уксусом?

Answer 1

Разрыхлитель 1
Ингредиенты для "Пекарский порошок"
 
* Сода — 25 г
* Лимонная кислота — 15 г
* Мука (мука любая (пшеничная, рисовая, крахмал картоф, (кукурузный) , сахарная пудра) — 60 г

Разрыхлитель 2
Ингредиенты:
Мука + крахмал — 12 частей (в любых пропорциях; я беру 1:1)
Сода — 5 частей
Лимонная кислота — 3 части

Answer 2

Разрыхлитель это карбонат аммония или углекислый аммоний, (NH4) 2CO3 — аммониевая соль угольной кислоты. На процессе разложения, связанном с выделением газов, основано применение карбоната аммония вместо дрожжей в хлебопечении и кондитерской промышленности (пищевая добавка Е503) . Это единственно приемлемый разрыхлитель пресного теста. Сода (пищевая добавка Е500) в отличие от него не разрыхлитель, а эмульгатор и далеко небезвредна.
 
Можно предположить, что в России примерно вдвое чаще встречается язва желудка по сравнению с западными странами именно из-за применения соды в выпечке. Но ряд врачей думает, что это из-за традиционной очень горячей пищи.
 
При добавлении уксуса или лимонного сока Вы переводили соду в ацетат и цитрат натрия. Это консерванты, а не разрыхлители. Ацетат натрия получается по реакции гашения питьевой соды столовым уксусом –
 
CH3COOH+NaHCO2=CH3COONa+CO2+H2O
 
Ацетат натрия известен в кулинарии как пищевая добавка E262, и применяется как консервант. Это не разрыхлитель.

Answer 3

Разрыхлитель можно заменить дрожжями.
Соду гасят уксусом, чтобы она была не вредна для здоровья и боле премлемой для теста.

Answer 4

1. Разрыхлитель (пекарский порошок) - это смесь соды и кислоты подобранная в таком сотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже - крахмал.
Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки - 5:3:12.
 
2. Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой.
 
подробности тут

Answer 5

содой в пределах разумного. и я уже очень давно не гашу е, она гашеная не эффиктивна, ваш пирог может не подняться! А вобще раньше считалось, типа чтобы содой не пахло

Answer 6

Разрыхлитель заменить содой, гашенной уксусом. Я делаю так: если в рецепте 1 ч. л. разрыхлителя, заменяю 1/2 ч. л. соды, гашенной.

Answer 7

Продукт такой реакции щелочи с кислотой – углекислый газ) Cоду следует сначала смешать с мукой. В тех изделиях, где кислых продуктов нет, соду в чистом виде использовать нежелательно, поскольку Вы получите в изделиях неприятный привкус “нерастворенной” соды. А “гасить” соду уксусом в ложке не совсем правильно, так как сода очень бурно выделяет нужный тесту газ вовсе не в само тесто, а по большей части в воздух. Вот поэтому добавляем соду в муку, а кислоту – в жидкие ингредиенты, и затем это все смешиваем
Можно еще уксус и не применять. Полкило муки размешать с 3 г лимонной кислотой, 6 г содой, 12 г крахмала (1:2:4) и всё.

Answer 8

гасят чтобы запаха соды не было. разрыхлитель лучше не заменять, если он в рецепте, результат будет не тот. разрыхлитель можно самостоятельно сделать.