помогите пожалуйста по технологии хлеба! как влияет кунжутное масло и обжаренный кунжут на кислотность хлеба?

Answer 1

Никак не влияет. Но кто будет класть масло сезама в хлеб, если оно вдесятеро дороже рапсового? А кунжутное масло добавляют к оливковому, чтобы улучшить его качество, так как это природный антиоксидант.
 
Обжаренными семенами кунжута посыпают деликатную выпечку - если не обшибаюсь, то католики ими посыпают хлебцы для причастия. Но это делается не для регуляции рН, а для традиционного вкуса. Ведь христианство пришло с Востока, где кунжут традиционен.

Answer 2

Самое душистое , вкусное и полезное кунжутное масло содержит минимум кислотности и сохраняет все свои полезные свойства в течении 5-6 месяцев после отжима. Если оно рафинированное-оно уже с низким содержанием кислотности. (ед. %) . Если масло добавлять в тесто перед выпечкой, срок хранения хлеба увеличится. При низкой кислотности ( мене 5. 1рН) хлеб подвержен болезням (картофельной например) . Для устранения этого повышают кислотность теста до 3-5град. для пшеничного и 12-16град. для ржаного. После выпечки рН составляет 4, 8-5, 6 и 3, 5-4, 5 сответственно. Лично я не слышал, чтобы в промышленных производствах использовали кун. масло. Знаю, что при приеме во внутрь, снижается кислотность желуд. сока. Смею предположить, что при существующих нормах (1ст. л раст. масла на 1 кг. теста) существенного снижения-повышения кислотности не будет. Но! кислота-то в нем есть! Следовательно кислот. чуть- чуть все же повысится (не бойтесь ошибится с выводами! ) Главное их аргументировать. Учтите , что процесс рафинирования снижает кислотность, а порча (прогорклость на вкус) увеличиват кислотность любого масла. Это основа. Лопатье Инт-т, там все найдется!